碘價(jià)就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計(jì)），即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計(jì)）。碘價(jià)也稱為碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之分，而其中的不飽和脂肪酸無(wú)論在游離狀態(tài)或與甘油結(jié)合成甘油酯時(shí)，都能在雙鍵處與鹵素起加成反應(yīng)，因而可以吸收一定數(shù)量的鹵素。由于組成每種油脂的各種脂肪酸的含量都有一定的范圍，因此,油脂吸收鹵素的能力就成為它的特征常數(shù)之一。
碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度，所以，根據(jù)油脂的碘價(jià)，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價(jià)大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價(jià)小于100的屬不干性油；碘價(jià)在100~130之間的則為半干性油。各種油脂的碘價(jià)大小和變化范圍是一定的，例如大豆油碘價(jià)一般為123~142，花生油碘價(jià)為80~106，因此，通過(guò)測(cè)定油脂的碘價(jià)，有助于了解它們的組成是否正常、有無(wú)摻雜使假等。而在油脂氫化制作起酥油的過(guò)程中，還可以根據(jù)碘價(jià)來(lái)計(jì)算油脂氫化時(shí)所需要的氫量并檢查油脂的氫化程度。所以碘價(jià)的測(cè)定在油脂日常檢測(cè)中具有重要意義。 |
