氣味是油脂一項(xiàng)重要的感官特征指標(biāo)，也是構(gòu)成油脂風(fēng)味的重要因素之一。油脂氣味可以反映油脂的品質(zhì)變化。如加工不當(dāng)，違規(guī)儲(chǔ)存、超期存放、高溫加熱、反復(fù)使用等導(dǎo)致的油脂品質(zhì)變化，都會(huì)在油脂的揮發(fā)組分中體現(xiàn)出來。
一、油脂氣味的形成。油脂氣味的形成主要處在生物、化學(xué)或物理作用。其一，酶促氧化作用引起類脂物的氧化。其二，自動(dòng)氧化作用，即通過脂肪酸鏈的游離基反應(yīng)而進(jìn)行的，其氧化過程包括激發(fā)、傳播及中止3個(gè)階段。其三，光氧化作用，它是一種快速反應(yīng)，即能催化生成單體氧從而反擊雙鍵的反應(yīng)，還能激發(fā)微量過氧化物的形成所產(chǎn)生的緩慢的自動(dòng)氧化反應(yīng)。
二、影響因素。1、品種和區(qū)域差異。某一區(qū)域的不同油脂或者相同油脂而區(qū)域不同的油脂，它們?cè)谕还に嚄l件所得油脂的氣味物質(zhì)將存在差異，基因和環(huán)境是影響揮發(fā)物組成的主要因素。2、提取工藝的影響。目前提取動(dòng)物油脂的方法有火煉和汽煉兩種，其中火煉比汽煉味香。3、精煉加工的影響。油脂的精煉主要是為了除去那些對(duì)氧化穩(wěn)定性、外觀、產(chǎn)品的感觀性質(zhì)有影響的物質(zhì)，在真空蒸汽蒸餾下脫臭，幾乎所有的氧化產(chǎn)物和氣味物質(zhì)，包括游離脂肪酸都被除去。4、存儲(chǔ)過程的變化。在長期的儲(chǔ)存視時(shí)間里油脂的異味是由不耐熱的氫過氧化物分解的揮發(fā)性產(chǎn)物形成的。5、油脂使用的影響。油脂在使用過程中，如油炸、烘烤、煎炸、烹飪，內(nèi)含物也在變化中。在高溫油炸下，發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)數(shù)以萬計(jì)，產(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)，如反式脂肪酸，同時(shí)脂肪和油炸物的質(zhì)量急劇變化。 |
