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天津九源油脂有限公司
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| 動(dòng)物油脂的起酥作用 |
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| 作者：admin 時(shí)間 ：[2014/4/1] |
一： 動(dòng)物性油脂具有乳化和起酥的作用：
所有的油脂都有這個(gè)作用，但是由于豬油屬于動(dòng)物性油脂，而且豬油的熔點(diǎn)要比其它動(dòng)物性油脂熔點(diǎn)低，因此，豬油是上選。
豬油在和面的時(shí)候加入，主要是因?yàn)樨i油具有乳化和起酥的獨(dú)特作用。
二： 如何掌握油脂的量：
烹調(diào)中大量用到油脂的起酥作用，和面加入豬油就是一例。
豬油加入量的多少是決定面食是否酥脆的關(guān)鍵，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥松而易碎。
在和面時(shí)，將油脂和面粉充分搓擦，擴(kuò)大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在面粉粒外面，油脂的表面張力使面粉粘連成團(tuán)，由于沒有水分，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而制成的面點(diǎn)比較松散，口感酥脆。
由于豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面點(diǎn)中一般都用它作為起酥油。
奶油則主要用于西式面點(diǎn)中，不過，豬油和奶油各有其營養(yǎng)和工藝特性方面的缺陷，現(xiàn)在油脂工業(yè)已開始人為對動(dòng)植物油脂進(jìn)行氫化，生產(chǎn)出更適合制作油酥類點(diǎn)心的專用起酥油脂。 |
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