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天津九源油脂有限公司
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| 牛油的真偽鑒別 |
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| 作者：admin 時間 ：[2014/4/1] |
怎樣識別牛油質量的優劣
經營者和使用者在消費任何產品時，由于大多不是專業人員，沒有鑒別質量優劣的能力和知識，而經銷和消費火鍋用油的企業和個人同樣如此。近年來，中國食品報經常就重慶市火鍋油存在的嚴重質量問題，不斷見諸報端，其問題觸目驚心。主要是牛油加食蠟、雙氧水、香精等。由于國家目前對食用牛油暫未頒布國家標準，就使得個別重慶的一些不法廠家，摻雜兌假，魚目混珠，欺騙消費者。有的為了提高知名度，不惜用重金購買非資質和非權威部門冠以的“全國消費者質量信得過產品”和一些地方和民間團體授予的各種頭銜，以及在包裝上注明“全國五十個城市信得過產品”等等，純屬子虛烏有，誤導消費者。由于國家暫未頒布食用牛油標準，而生產食用牛油的企業只能在國家質檢部門的指導下制定“企業產品標準”，通過我公司化驗室檢測，目前在市場上銷售的火鍋牛油質量大部分不符合其產品標示的企業標準。
眾所周知，重慶火鍋起源于重慶，但火鍋的主要原料牛油并不產于重慶，由于目前重慶火鍋油品牌繁多，無序競爭，為了降低成本，其質量令人堪憂。但人們往往錯誤地認為，只要打上重慶的某某火鍋油，就一定是質量優良，產品正宗。事實上，作為火鍋用油的主要原料牛油，尤其以黃牛油為最佳，而純正的黃牛主要產在黃河流域的中下游，而以黃河下游的山東、豫北和皖北為最佳，它具有黃牛油的特殊香味，而長江流域及其以南的水牛油有臊糊味，草原地區的綿羊油具有膻味，草原牛由于較瘦其牛油香味較淡有草味，且色澤較黃。根據我公司化驗室檢測，現指出幾種低劣火鍋牛油的鑒定方法，僅供參考。
一、加石臘牛油的鑒別
純正的牛油在35℃以下時是固體，且有一定的硬度，有些重慶火鍋油廠家為了降低成本，不是采用純度較好的牛油，而是用一些低廉的雜油（骨膠油、肉膘油、肉湯油、驢馬油等），這些油脂（在不考慮是否超過國家認可的理化指標的情況下）在30℃以下時呈固體，在35℃溫度時呈液態，為了假冒純牛油便于長途運輸及儲存銷售，特別是夏季銷售，就只能加石臘（石臘溶點53℃以上）以提高凝固點增加硬度。鑒別方法：
①取部分“火鍋油”，聞其斷面，如無牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼臘即可以懷疑含有石臘。
②取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內，加熱到43℃－48℃，如沒有全部溶化，在透明的容器內液體可看到有絮狀或不規則固體物，即含有石臘或其他非油脂物質。
③取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內，加熱到160℃以上，達到煙點（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅時的氣味，或有分析酚的氣味，即有石臘。
二、加雙氧水或所謂食用雙氧水牛油的鑒別
任何雙氧水被食用都是對人體有害的。純正的牛油其色澤是米白色微黃，部分火鍋油生產廠家為了使低劣的牛油品相看好，在加工火鍋油的過程中，加入化工原料雙氧水或者所謂“食用雙氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉變，同時又使牛油增白，其鑒別方法是：
①聞其油脂的斷面，無牛油香。
②溶化后放在透明的容器內，其液體清澈透明，但有氣泡產出。
③加溫到100℃以上時有異味產出，在使用時往往造成爆鍋。
三、加香精牛油的鑒別
有些廠家為了欺騙消費者使用工業棕櫚油，或者是將酸價較高的牛油堿煉脫酸（注：堿煉食用油目前在食用油脂科技界有較大爭議），由于以上兩種油脂在溶化后無色無味，為了冒充鮮牛油即加入牛油香精。鑒別方法是：
①取部分油脂，在鍋內加溫到100℃以上，但不要達到煙點（冒青煙），可以嗅到含有奶味的牛油香，加溫數分鐘后，停止加溫，讓其自然冷卻。
②將以上冷卻后的油脂第二次加溫，香味全無，即可判定為香精牛油。 |
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