1、芝麻及芝麻油簡介
芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物學分類上屬于胡麻科，芝麻屬。我國是世界芝麻的生產(chǎn)和消費大國，芝麻年產(chǎn)量在60～65萬噸左右，約占世界芝麻產(chǎn)量的1/7，2015年我國消費芝麻約142.6萬噸，約占世界芝麻總產(chǎn)量的32%。
芝麻油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。國家對芝麻油的質(zhì)量安全特別重視，芝麻油的新國家標準已在2016年11月22日通過評定。新標準建議生產(chǎn)廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過頭的芝麻中產(chǎn)生致癌物苯并芘。 2、加工工藝 芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機榨或浸出）和酶法。 1）、水代法 水代法又稱小磨法，最早起源于三國時代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，制出的香油故俗稱小磨香油。 制油流程如下： 芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨漿→對漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油 說明：芝麻漂洗浸泡1-2小時，浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過程中開始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫，揚去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃，分4次加相當于芝麻漿重80%-100%的沸水。對漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。 
2）、壓榨法 壓榨法是通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標準，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。 制油流程如下： 
說明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。 
3）、酶法 酶法為新興的方法，提取油脂的同時還能充分利用芝麻蛋白。 制油流程如下： 
三種制油方法對比 
3、芝麻油理化指標及功效 
色澤：小磨香油紅≤11，呈棕紅色，外觀亮麗；壓榨香油要求紅≤16，所以顏色暗紅。 280℃加熱試驗：小磨香油無析出物，澄清透明；壓榨香油允許有析出物，發(fā)暗發(fā)濁。 氣滋味：具有芝麻油特有的風味物質(zhì)，香味濃郁。 芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸，穩(wěn)定性強，而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營養(yǎng)極為豐富的食用油，能延緩人的衰老，美容等，食用香油對保護血管，潤腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。
4、芝麻油之鄉(xiāng) 安徽省是全國芝麻四大主產(chǎn)區(qū)之一，芝麻進出口總量長期領(lǐng)先全國第一，占據(jù)50%以上的市場份額。肥東縣除了芝麻種植歷史悠久，產(chǎn)量具有規(guī)模等原因外，最主要在于肥東縣擁有成熟的芝麻種植、加工、生產(chǎn)、銷售的一條龍產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟鏈條。
加工企業(yè)簡介：安徽燕莊油脂有限責任公司
該企業(yè)是國內(nèi)專業(yè)的精品芝麻油生產(chǎn)企業(yè)，中國冷榨芝麻油創(chuàng)始企業(yè)，是《芝麻油冷榨技術(shù)規(guī)范》國家行業(yè)標準制定單位、《芝麻油》國家標準主要參與制修訂單位，是國內(nèi)外最大的精品芝麻原油供應(yīng)商。 |
